有料老人ホームを種差海岸駅、流動食・嚥下食、要介護1から探す

流動食・嚥下食が提供される施設特集

高齢になると、噛んだり、また飲み込んだりするのが難しくなる場合もあります。そんな方でも充分な栄養を摂取するために作られているのが流動食や嚥下食と呼ばれる介護食です。これらの食事は、きざみ食などと違ってより介護度が重い高齢者のために提供されることが多く、必然的に、重介護の方が入居する施設で提供されています。そこでここでは、介護付有料老人ホームを中心として、流動食や嚥下食が提供される施設をご紹介していきます。

流動食や嚥下食は重介護者のための介護食

一日中寝たきりの生活をしている高齢者や噛む力や嚥下能力が低下した高齢者にとって、食材の形がしっかり残り、噛む力が必要な通常食を食べるのはかなりつらいものです。そこで食材を柔らかく煮こみ、また煮込んだ食材を細かく刻む、ミキサーで食材を粉々に砕く、混ぜるなどの、介護食をつくる手間と時間が必要となります。

介護食にはソフト食、刻み食、ペースト食などの種類がありますが、とくに嚥下状態の良くない高齢者には「流動食」や「嚥下食」が適しています。流動食は重湯（お粥）の上澄みや果汁、具のないスープ、牛乳など液状のものです。固形物が入っていないため胃腸の弱った高齢者には向いているのですが、栄養分が少なくなるので栄養不足やカロリー不足になりやすく、さらに水分が多いため胃が重くなるというデメリットがあります。

「嚥下食」はゼリー状の食事のことです。高齢者は残存歯数が少なく唾液の分泌が減少していることから、嚥下状態が悪化していることも少なくありません。水分だけではむせてしまうこともあるため、ジュースにとろみをつけたりゼラチンで、柔らかめのゼリー状に調理します。プリンやヨーグルトはその形状から、嚥下能力の低下した高齢者でも比較的容易に飲みこむことができます。バナナや桃は形が大きいと飲みこみにくいので、スプーンなどで潰して柔らかくします。

流動食に関しては、各食品メーカーから必要なエネルギーや栄養素がしっかり配合された商品が発売されています。タンパク質や各種ビタミンはもちろん、手作りの流動食では得られにくい微量元素やEPA・DHA、食物繊維、オリゴ糖などもバランスよく配合されています。味もバニラ風味、小豆風味、ヨーグルト風味、コーンスープ味、バナナ風味とさまざまなバリエーションの商品が発売されており、飽きがこないように工夫されているのも嬉しい点です。

もしご家族を自宅で介護する場合、嚥下状態に応じて流動食、嚥下食をお店で購入すれば、調理の手間がかなり省けます。自宅介護は体力と気力を消耗するもの。便利な商品を利用して介護にかかる時間を短縮し、少しでも体力を温存しておきたいものです。

摂食・嚥下のメカニズムを知って、正しい介護食選びを

摂食・嚥下という言葉、どのような意味があるのでしょうか。摂食とは食べ物を口の中に取りこむこと、つまり食べることですが、食べ物を口に入れる前段階から摂食は始まっています。摂食・嚥下は、５つの段階に分けられます。

まず目の前にある食べ物を認識します。食べ物の形や量、臭いという情報は目や鼻などの感覚器から脳に入り、唾液の分泌量や食べ方などを判断し認識する「先行期（認知期）」が第１段階となります。

第２段階は「準備期（咀嚼期）」です。咀嚼期と書かれてある通り、食べ物を口に入れ、よく噛んで食べ物と唾液をよく口の中で混ぜます。最終的に食道に食べ物を送ることになるため、飲みこみやすい形状にするよう口のなかで食塊（食べ物の塊）をつくります。咀嚼には唾液や顎関節の動き、顎の筋肉が関連しています。残存歯数が少なくなり噛み合わせが悪くなる、義歯が合わずに噛みにくくなるなどの症状がでると顎の筋肉や感覚が衰え、唾液の分泌量も低下します。

高齢者の口腔ケアが重要であると言われるのは、歯や唾液の分泌量が咀嚼に影響し、それが栄養状態の悪化を招くからです。

第３段階は「口腔期」と呼ばれます。この段階では口のなかで作った食塊を、複雑な舌の動きによって口腔（口の中）から咽頭（のど）に送りこみます。

第４段階は「咽頭期」と呼ばれ、この段階になると食塊は咽頭（のど）から食道へと送りこまれます。このとき、食塊が気管に入ることはないのでしょうか。食塊が喉頭蓋谷と呼ばれる部分に落とし込まれると反射が起こり、喉頭蓋が喉頭口にしっかりとフタをします。このフタにより食塊は気管ではなく食道へと送られていくのです。

第５段階は「食道期」です。ここが摂食・嚥下の最終段階となります。食塊が食道へ送りこまれると食道入口部の筋肉や下咽頭収縮筋が収縮します。この筋肉の収縮により食塊が食道へと押しこまれます。この動きは食塊を食道へ押しこむだけではなく、食べ物が気管へと逆流するのも防いでいます。

以上が摂食・嚥下のメカニズムです。摂食や嚥下に問題がある場合は、本人の噛む力、嚥下能力をよく観察したうえで、それに適した介護食を選ぶことが重要です。

老化に伴う嚥下機能の低下…その原因とは？

老化は皮膚のハリの低下や白髪の増加、筋肉量の低下、免疫力低下につながっていますが、嚥下機能も老化により機能低下を起こすことがわかっています。加齢により歯が少なくなる、または入れ歯の調子が悪いと咀嚼に影響してきます。うまく食事が噛めなくなると、唾液の分泌量や顎の筋力も低下。さらに摂食がしにくくなる悪循環へ。

また高齢者の場合、脳血管性の病気、例えば脳梗塞や脳出血、さらにパーキンソン病や重症筋無力症などの病気になると嚥下機能に障がいが起こる場合があります。神経や筋肉の障がいは嚥下機能の低下を招く要因に。認知症は高齢者に多い病気ですが、認知機能が衰えることにより嚥下機能が低下することもあります。高齢になると何かしら持病をもっていることが多いのですが、病気が嚥下能力の低下を引きおこす可能性も考えられます。神経性の病気、認知機能が低下する病気を発症している高齢者には、とくに注意深いケアが必要です。

嚥下障害については、あまり深刻に受けとめられない方もいるようですがそれは間違いです。食べ物がうまく飲みこめなくなると食塊が気管に入り、誤嚥性肺炎を引き起こす原因になります。肺炎は若い方にとっては深刻な病気ではありませんが、高齢になり体の抵抗力が落ちると命取りになることも。たかが嚥下障害と甘く見ていると、取りかえしのつかないことになるかもしれません。

嚥下障害に対してはリハビリが効果的です。リラックスした状態で口を大きく縦や横に広げる、頬を大きく膨らませる、またはしぼませるなどの運動をすると頬の筋肉を鍛えることができます。発声練習は口の筋肉を鍛えることができますし、口腔ケアを行うと口の中の雑菌が減少するため、誤嚥性肺炎を防止することができます。

「嚥下ピラミッド」で見る、要介護者本人に適した介護食

「嚥下ピラミッド」はすべての食事をレベル５～レベル０までの６段階で、摂食や嚥下のしやすさにより分類したものです。

レベル５はごく一般的な食事（普通食）を指します。主食は米飯でおかずは五目豆、ひじき煮など。摂食・嚥下障害のある方には摂取しにくい食事の内容です。レベル４は介護食（移行食）です。噛む力に問題のある方向けで、食事の水分が少ないと噛みにくいため、パサつかずなめらかに、そして一口で食べられる大きさに食材をカットします。主食は全粥ないしは軟飯、おかずの柔らかさはこしあん、かぼちゃの柔らか煮が目安です。

レベル３（嚥下食Ⅲ）は、食材に油分や生クリームなどを加えて柔らかく仕上げたものです。繊維の多い野菜や根菜類、魚肉類も、油分を加えることで食べやすく柔らかく調理できます。さまざまな食材が利用できるので味のバリエーションも多くなり、飽きがきません。主食は全粥、おかずの柔らかさは水ようかん、卵料理が目安です。

レベル２（嚥下食Ⅱ）以降になると嚥下訓練食になります。嚥下訓練食はレベル０がもっとも飲みこみやすく、レベル１、レベル２とレベルが上がるごとに飲みこみがむずかしくなります。レベル２の食事はミキサーなどで混ぜたドロドロの食材をゼラチンで固めたもの。レベル１にくらべると粘度が高くなります。ゼリーやフォアグラムース、ヨーグルト人参ゼリーなどの固さがレベル２のイメージに近くなります。

レベル１になるとプリンやネギトロ、重湯ゼリー、サーモンゼリーなどレベル２の食事よりもさらに柔らかく、水分の多いものになります。レベル１・２ともに主食は重湯ゼリーです。

レベル０はもっとも嚥下状態の良くない方が摂取する食事です。お茶や果汁にゼラチンを入れるお茶ゼリーや果汁ゼリーが、やわらかさの目安。レベル０の食事はあまり噛む必要はなく、嚥下しやすい形状、そして柔らかさに調整されています。嚥下機能に問題のある方はレベル０から訓練を始め、レベル１（嚥下訓練食）～レベル２（嚥下訓練食）～レベル３（嚥下食）～レベル４（介護食）～レベル５（普通食）と訓練を進めることになります。