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老人ホーム・介護施設での食事・献立はどんな内容?

高齢者のための食事・献立とは

栄養バランスが整っていることは当然

老人ホーム・介護施設における食事について

介護施設や老人ホームに入居する際、サービス付き高齢者向け住宅や住宅型有料老人ホームなどで毎日の食事を自炊で、と考えている人でない限り、入所先での食事は施設側が用意してくれるお食事となります。介護施設や老人ホームで提供される食事の善し悪しを考えるにあたって、高齢者の健康に配慮し、栄養バランスの整った献立が考えられていることは必要最低限のラインです。

ほとんどの施設では、入所者の健康維持のため、栄養バランスに配慮した食事を提供していますが、施設によってばらつきがあるのが美味しさや、食べる楽しみの提供、介護職や医療食への対応、食事介助が必要な場合などにおける配慮といったポイントです。

朝、昼、晩の3食に加えておやつなどの間食は、毎日食べるものだからこそ、楽しんで食事ができ、食欲も湧いてくる食事であるかどうかは大切なこと。高齢になると、1日の活動量が減ることから食欲が減退し、肥満よりも低栄養のリスクが高まると言われています。だからこそ、毎日の食事を楽しく、そして美味しく食べる配慮がなされていれば、身体の機能を維持し介護度の進行を予防するためにも欠かせない要素となってきます。

毎日食べ続けるものだからこそ美味しさにこだわって

栄養バランスに配慮した高齢者ならではの食生活

介護施設や老人ホームでの食事において、気になるのが美味しさです。美味しさに関しては、食に力を入れている施設、コスト重視で加工品などを多用している施設などかなりばらつきがあるのは事実。見学会などで昼食を試食できる試みをしている施設もありますが、できるのであれば是非食べて味を確認してみてください。

栄養バランスが整っているからと言って、イコールその食事がおいしいとは限りません。使っている食材や味付け、季節感のある献立を取り入れているかどうか、さらには使っている食器や食堂空間の雰囲気などが大きく食事の味わいに影響してきます。

食べるシーンにおいて、総合的に美味しく・食べやすく・食を楽しめる環境が合わさってこそ、本当の意味での美味しさになりますから、入居先を検討している方は、是非パンフレットの情報や口頭説明だけでなく、食事の様子がどんな雰囲気なのかなどは、実際に見たり食べたりして確認した方がいいでしょう。

食事介助が必要な方や持病のある方のチェックポイント

老人ホームや介護施設で提供される介護食

老人ホームや介護施設では、入居者の健康状態や嚥下機能などの食べる力に合わせて各種介護食を用意しているところがほとんどです。「介護食」と一言で言っても「キザミ食」「ミキサー食」「ソフト食」などタイプがあり、それぞれ食事の形態が違います。糖尿病など持病のある入所者に対して、特別な献立を用意できるかどうかもきちんとヒアリングする必要があります。

ミキサー食 ミキサーなどにかけて液体状に近い状態にしたもの
刻み食 細かく刻んだりすりつぶしたりしてペースト状にしたもの
とろみ食・ゼリー食 葛粉や片栗粉でトロミをつけたりしたもの
ソフト食 舌で簡単につぶせるよう柔らかくしたもの
水分補給食 飲み物などをゼリー状にして水分補給しやすくしたもの

食べる力の低下した高齢者に対して、かつては咀嚼機能が低下した場合は「きざみ食」、飲み込みが難しければ「ミキサー食」という考え方が主流でしたが、近年では食べている際の誤嚥(ごえん)やむせてしまうことを予防する、「ソフト食」が人気となっています。

ソフト食は食材の形・色などを活かしつつ、高齢者の食べやすさに配慮した柔らかさを調理方法で加えた食事です。キザミ食やミキサー食と比べて、見た目が美味しそうで、通常食の献立と並んでも遜色ない献立となっていることから高齢者の食欲が回復したという事例も報告されています。

近年はソフト食への人気が高まり増えつつあるとはいえ、まだまだソフト食を提供している老人ホームは全てとは言えませんので、嚥下障害などがあっても食事を楽しめる環境であるかどうかのポイントとして、ソフト食を提供しているかどうかもチェックしてみるといいでしょう。

食べやすさや美味しさに配慮がされているかどうか?

老人ホーム・介護施設での食事では味だけでなく食べやすさや見た目・彩りにも配慮が必要

また、介護食が必要な場合にどのような食事介助サポートがあるかも確認してみましょう。自立を目指すケア方針の老人ホームなどでは、できるだけ車椅子から椅子に移乗し、好きなものを好きなタイミングで食べる食の自立を促すために、食器なども持ちやすく工夫したものを使っているところがあります。

その一方で、スタッフの数が食事介助を必要とする入居者に対して少なく、管理側本位で食事が冷めてしまった段階ではじめて食事介助サポートが受けられる、というような施設もあります。

高齢者の方にとって食べることが楽しい時間になるかどうか、こうした食事介助サポート時における配慮も大きな分かれ道ですから、施設の食事や献立に対する方針だけでなく食事介助の方針などをしっかりと確認しましょう。

食事を美味しく食べることは健康維持のために大切なことだからこそ、献立や食事介助の方法、行事食など食を楽しめる工夫がされているかどうかは高齢者の方の暮らしに大きく影響を及ぼすということを考えて、老人ホーム探しをしていきましょう。

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高齢者の食生活について

誤嚥性肺炎は高齢者にとって大敵!

高齢になると、嚥下(飲み込み)機能が低下することよくあります。食べ物がうまく飲み込めず、口の中の食べ物や細菌が気道の方に入ってしまうと「誤嚥性肺炎(ごえんせいはいえん)」を引き起こします。高齢者の死因の上位にあげられる肺炎ですが、中でもこの誤嚥性肺炎が最も多いと言われています。

<誤嚥性肺炎患者の年間総入院費用の推計(70歳以上)>

肺炎による入院患者
総数の推計
70歳以上でかつ
誤嚥性肺炎の
患者数推計
70歳以上の
肺炎の1日当たりの入院費用(円/日)
年間の肺炎の
入院費用の
推計(円/年)
3万8,300人 1万9,910人 4万9,039円 約4,450億円
出典:厚生労働省「2011年度患者調査の概況」

上記の通り、肺炎によって入院を余儀なくされれば、その入院費用はかなりの高額になってしまいます。そして何より、誤嚥がクセになってしまうと食べ物を美味しく食べることができません。

「いつまでも、美味しく楽しく食事をしたい」というのは誰もが願う思い。QOL(=生活の質)にも大きく関わってくるものです。そこで、誤嚥を予防し、美味しく豊かな食生活を続けるために、食事をする時のポイントをご紹介します。

食べる姿勢・テーブルとイスの高さに注意する

要介護者を食事介助するときに気をつけたいテーブルと椅子の高さについて

<食卓につくとき>

椅子に座るときは背にもたれるような姿勢はNG。食べ物が気管に入ってむせやすくなります。

逆に、顎が軽く引けてやや前かがみの姿勢が◎。背中にクッションを置くと安定し、1メートル先くらいを見られるような目線を作ることがポイントです。視線の先に目安になるものを置いておくと良いですね。

足は床につけるのがベスト。かかとが浮いて不安定な人は、かかとの下に電話帳や雑誌などを置いて高さを合わせましょう。車いすに座って食事をする人も、背中が反り返らないように深く座り、足の裏を床につけて安定させてください。

食事介助で注意すること

要介護者を食事介助する際に気をつけたいポイント

<介助者も座って、同じ高さの目線で>

食事をする時は、介助者も座って、食べる人と同じ目線で介助することが大事。できることを自分でやってもらうのは大切ですが、食べることは案外疲れやすいものです。食事中に、飲み込みまで時間がかかるようになってきたり、姿勢が崩れたりし始めたら介助する、とするのもひとつの方法です。

<口に運ぶ料理の順番を考えて>

お料理(味の濃いもの・薄いもの)、ご飯、汁物、お茶、など、うっかりすると同じものを続けてあげたりすることがあります。

飲み込みやすいもの・そうでないもの、口に残りやすいもの・そうでないもの、と交互にあげると良いですね。「次はお粥にしましょう」などと声をかけながら介助すると良いでしょう。

むせた時はどうする?

むせるということは、気管に入ったものを咳と一緒に排出してくれるものなので、とても大事なことです。

むせた時には、背中を叩いたり、さすったりするのではなく、咳を出すことが大切です。咳がでなければ、声を出すようにしましょう。声を出すことで、うまく咳を誘発できます。飲み物を飲むのは、逆効果になりますので、かえって良くありません。

食事は生活の中でも、大きな楽しみのひとつです。誤嚥を防ぎ、安全で楽しく、美味しい食事となるようにしたいですね。

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